財(cái)經(jīng)新聞

　　9月25至26日，“2024黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”如約而至。數(shù)百位國內(nèi)外餐飲主廚、非遺傳承人、黑珍珠餐廳創(chuàng)新代表齊聚福州，并以“破局”為主題，帶來了一場涵蓋廚藝、經(jīng)營以及餐飲文化的思潮盛宴。

　　以“回歸食材本味”為追求的香港大班樓，常年一位難求；福建宴遇以新式的閩菜體驗(yàn)，開出50家門店……相較去年，更多地方特色品質(zhì)餐飲參與分享：閩菜、潮汕菜、蘇幫菜、云南菜、寧波菜等菜系標(biāo)桿交替呈現(xiàn)，不僅展現(xiàn)了地方菜的崛起，也彰顯出的文化自信及強(qiáng)大韌性。

　　同時，為進(jìn)一步加深中外美食文化交流，助力地方菜系走向世界，“食見先鋒國際精品食材展”在福州舉辦，中國閩菜歷史文化展以及新西蘭、澳大利亞、法國精品食材展精彩亮相。

　　共謀思維破局：服務(wù)大眾餐飲需求成關(guān)鍵

　　伴隨著用戶需求場景的多元化、個性化，品質(zhì)餐飲消費(fèi)人群不斷拓展。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，近三年，品質(zhì)餐飲相關(guān)就餐需求搜索量增長了1.3倍，其中宴請和商務(wù)需求日趨減少，個人及家庭消費(fèi)占比持續(xù)加大。與此同時，二線以下城市品質(zhì)餐飲門店數(shù)量呈明顯增長，市場處于成長期。

　　“餐飲行業(yè)一直是一個有長久韌性、求變求興的行業(yè)。”美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍在會上表示，品質(zhì)餐飲已經(jīng)進(jìn)入深耕時代，需要打破以往的思維局限，深耕需求。為了應(yīng)對餐飲行業(yè)的新趨勢，很多品質(zhì)餐飲一方面更加服務(wù)大眾餐飲需求，另一方面則也開始更多元化的轉(zhuǎn)型，以覆蓋更多消費(fèi)場景為目標(biāo)，向多品牌、多品類、多價格帶滲透。

　　▲美團(tuán)副總裁、美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理魏巍

　　例如，上海黑珍珠一鉆餐廳老興鮮持續(xù)堅(jiān)持“當(dāng)日制、當(dāng)日售”“一菜一鍋”的烹飪原則，還注重點(diǎn)評評價和口碑的積累，迎合了大眾線上種草、線下消費(fèi)的習(xí)慣，持續(xù)吸引新客群，今年上半年?duì)I收同比增長超50%。甬府品牌針對市場空檔精準(zhǔn)推出合作品牌“柿合緣”主打新京菜，融入了京味文化中北京中軸線的特色，在品牌初創(chuàng)期就聯(lián)合美團(tuán)從線上門店裝修、品牌門店榜單星級運(yùn)營等多方面建立線上經(jīng)營陣地，并上線美團(tuán)團(tuán)購套餐，為消費(fèi)者提供更具質(zhì)價比的服務(wù)，擴(kuò)大客源結(jié)構(gòu)，2024年上半年?duì)I業(yè)額較去年同期增長超23%。

　　魏巍表示，美團(tuán)升級了繁盛計(jì)劃，并公開到店餐飲經(jīng)營全景圖，致力于從經(jīng)營基建、營銷增長，數(shù)據(jù)資產(chǎn)三個層面幫助更多餐飲獲得更高質(zhì)量的增長。接下來，美團(tuán)到店餐飲要更加躬身入局，堅(jiān)持做品質(zhì)餐飲的長期陪伴者，面向商家進(jìn)一步開放數(shù)字化能力，免費(fèi)提供AI選址、BETTER客群增長經(jīng)營模型、經(jīng)營參謀、運(yùn)營畫布等經(jīng)營工具，持續(xù)反哺行業(yè)，與大家一起深耕前行。

　　　共創(chuàng)轉(zhuǎn)型新局：新口味、新技術(shù)、新模式涌現(xiàn)

　　老味道升級新滋味、沉浸式體驗(yàn)升溫、打造多元品牌新店……面對大眾需求變化，品質(zhì)餐飲創(chuàng)新氣息濃郁，新口味、新技術(shù)、新模式層出不窮，為餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入“新活力”，也為中國美食文化增添時代“新韻味”。

　　▲黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會期間，觀眾駐足打卡中國閩菜歷史文化展

　　位于香港的大班樓是黑珍珠二鉆餐廳，與傳統(tǒng)精致粵菜不同，大班樓不用燕參翅肚做高湯增味，而是將本地漁民的新鮮海貨、本地醬園的頭抽醬油等匯于廚房，烹出一席鮮味，與當(dāng)今健康、綠色的消費(fèi)觀念不謀而合，食客想要吃上一頓需提前兩三個月預(yù)約；“2024黑珍珠餐廳指南年輕主廚”楊超一年研發(fā)大約160道新菜品，獨(dú)門秘訣是中國的“醬”，他在會上分享了“立體烹飪法”以及“圓盤連連看”研發(fā)工具，認(rèn)為“要以‘醬’作為創(chuàng)作的核心原點(diǎn)，不斷疊加和組合，從而創(chuàng)造新的口味，激發(fā)消費(fèi)欲望”；黑珍珠一鉆餐廳“銀芭1986”創(chuàng)始人、川菜非遺傳承人徐孝洪去年分享了川菜的量化發(fā)酵，今年再次參會探討萃取、乳化等新工藝......當(dāng)傳統(tǒng)食材融合現(xiàn)代理念和技術(shù)，中華美食文化在創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化中迸發(fā)時代活力。

　　聚焦食見先鋒大會發(fā)展分論壇，餐飲人的求新求變還體現(xiàn)在對新模式的探索心態(tài)上。每年在美術(shù)空間舉行的食廬蟹宴，集藝術(shù)、文學(xué)與美食為一體，是“沉浸式”體驗(yàn)愛好者的心頭好；連續(xù)七年成為黑珍珠三鉆餐廳的菁禧薈已經(jīng)迎來了品牌經(jīng)營的第9個年頭，主理人杜建青認(rèn)為“市場需求是餐飲品牌改變的指南針”，其最新打造的“家宴”主題餐廳，將潮汕特色融入現(xiàn)代下午茶，吸引一批又一批年輕人前來聚會；大排檔起家的廣州炳勝涉足精致粵菜之初，便依據(jù)不同受眾需求拓展多元品牌，其擁有的五大品牌17家分店月均客流量高達(dá)40.3萬人次，主理人曹嗣全在會上表示“想在競爭中脫穎而出，不能局限于單一品牌模式”。

　　多位黑珍珠餐廳主理人在交流中提到，消費(fèi)者需求從宴請變成了自己消費(fèi)，實(shí)則對餐廳出品和特色提出了更高要求，這反而加速了品質(zhì)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型。“好的餐廳才會有好的榜單，好的榜單又能不斷為餐飲人帶來優(yōu)化方向。”黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人唐燕表示，自2018年推出以來，黑珍珠餐廳指南不僅努力成為高品質(zhì)消費(fèi)的首選參考指南，還致力于以烹飪出品、服務(wù)環(huán)境、傳承創(chuàng)新三大評審標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)知識分享等，幫助品質(zhì)餐廳不斷自我成長、順應(yīng)時代。經(jīng)過一年打磨，“黑珍珠餐廳指南食見先鋒大會”正成長為行業(yè)間信息共通、經(jīng)驗(yàn)共享、文化共融的新陣營，此次參會人數(shù)和內(nèi)容豐富度都遠(yuǎn)超去年。未來，美團(tuán)將繼續(xù)發(fā)揮黑珍珠餐廳指南在餐廳與食客、餐廳與餐廳間的連接作用，讓更多品質(zhì)餐廳被看見、讓更多先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)被分享。