原創(chuàng)報(bào)道

　　新海南客戶端、南海網(wǎng)、南國(guó)都市報(bào)記者 易帆 實(shí)習(xí)生 許雯瑄

　　近日來(lái)，海南文昌蓬萊羅寶村椒農(nóng)云大明在胡椒地里忙碌起來(lái)，當(dāng)下，地里的胡椒果已經(jīng)結(jié)滿了穗條。再過(guò)半個(gè)多月，穗條上的青綠胡椒果將變紅成熟，椒農(nóng)們也將迎來(lái)一年中最為繁忙的采摘、加工季。

　　胡椒，在人們的飲食中雖未曾見(jiàn)其“身影”，但滋味卻是不可或缺的，甚至是一些菜肴的“靈魂”所在。在海南，人們習(xí)慣于在骨湯中撒上些許白胡椒，瞬間便激活了一鍋好湯的鮮香滋味，早上如此一碗美味粉湯也就喚醒了海南人的胃。一粒小胡椒將辛辣濃烈的香馥滋味集于一身，作為香料界的“佼佼者”，胡椒從來(lái)就不曾離開(kāi)人們的餐桌。

　　海南種植胡椒歷史悠久，是“老牌”的傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。去年以來(lái)，海南把胡椒列為海南熱帶特色高效農(nóng)業(yè)的重要主產(chǎn)業(yè)鏈之一，正加快培育產(chǎn)業(yè)鏈條，聚“椒”香料市場(chǎng)，打響海南品牌。

　　76年種植歷史 海南胡椒產(chǎn)量全國(guó)居首

　　在海南民間流傳著這樣一句話，“一金二銀三胡椒仁”，說(shuō)得正是胡椒的“身價(jià)不菲”。

　　海南的胡椒最早是在1947年從南洋引進(jìn)，據(jù)記載，當(dāng)時(shí)瓊海溫泉鎮(zhèn)加超村（今嘉積鎮(zhèn)加超村）的歸國(guó)華僑王裕文當(dāng)時(shí)只帶回2株小葉胡椒種苗，成活了一株，被稱(chēng)為“胡椒王”。1951年，瓊海加賢村華僑鄭宏書(shū)從南洋帶回16株大葉胡椒苗挖穴埋柱種植，兩年后就結(jié)出累累碩果。5年后，國(guó)營(yíng)東平農(nóng)場(chǎng)派技術(shù)員到上述兩村刈苗、采果移植推廣，從海南全島推廣到云南、廣西等地，發(fā)展成為一大產(chǎn)業(yè)，中國(guó)也因此成為胡椒主要產(chǎn)地之一。

　　胡椒作為“舶來(lái)品”，在中國(guó)的種植歷史僅有70余年，但發(fā)展速度快。如今海南仍是中國(guó)胡椒的主產(chǎn)區(qū)，胡椒種植遍及19個(gè)市縣，種植面積33萬(wàn)畝，產(chǎn)量4萬(wàn)噸左右，占全國(guó)產(chǎn)量90%以上，品種主要為大葉胡椒。海南胡椒因其質(zhì)優(yōu)、味辣在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)享有較高的聲譽(yù)。中國(guó)熱科院香飲所胡椒研究中心主任楊建峰介紹，海南氣候高溫潮濕，且日照時(shí)間長(zhǎng)，海南的紅土地具有高酸性、高含氮量的特點(diǎn)，適宜種植胡椒，有利于胡椒堿的合成積累，海南胡椒堿含量高性味辛熱，品質(zhì)優(yōu)良。

白胡椒

　　白胡椒 占海南胡椒產(chǎn)量的98%

　　胡椒的果實(shí)與種子通過(guò)不同的加工方法，可以得到黑胡椒、白胡椒、青胡椒等。全世界胡椒出口總量的80%-85%為黑胡椒，15%-20%為白胡椒，約1%為青胡椒。

　　白胡椒是由移除果皮的種子制成的。白胡椒的制作通常會(huì)采用完全成熟的漿果，并將漿果在水中浸泡約一個(gè)星期，在這段時(shí)間中果肉部分會(huì)松軟并逐漸腐爛。通過(guò)摩擦去除果肉殘留物后，再將裸露的種子干燥。

　　當(dāng)下，海南白胡椒的加工還有機(jī)械加工工藝，脫粒——分級(jí)——脫皮——干燥等白胡椒制備技術(shù)讓白胡椒加工效率大大縮短，且更加節(jié)能環(huán)保。

　　海南省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙智博介紹，長(zhǎng)期以來(lái)海南胡椒都遵循泡水加工的方法，銷(xiāo)售以傳統(tǒng)白胡椒為主，占海南胡椒總產(chǎn)量的98%。“以往因靜水浸泡的加工方法，導(dǎo)致海南白胡椒在抽檢時(shí)微生物菌群超標(biāo)，讓不少消費(fèi)者誤以為海南胡椒帶有一股怪味臭味，品質(zhì)受到極大影響。”趙智博說(shuō)，以往海南的胡椒加工企業(yè)對(duì)收購(gòu)來(lái)的白胡椒僅是簡(jiǎn)單除雜質(zhì)后當(dāng)原料出口或者賣(mài)給國(guó)內(nèi)食品企業(yè)，難以銷(xiāo)往高端市場(chǎng)，導(dǎo)致產(chǎn)品附加值低。

　　記者了解到，海南當(dāng)前已出臺(tái)規(guī)定，明確禁止使用靜水浸泡的方式生產(chǎn)白胡椒，海南胡椒也逐步走向機(jī)械化種植、加工的道路。

黑胡椒

　　黑胡椒 同一漿果不同的加工方法

　　長(zhǎng)期以來(lái)，消費(fèi)者認(rèn)為白胡椒和黑胡椒是不同的胡椒品種。實(shí)際上，它們僅是加工方式的不同。

　　黑胡椒是由胡椒藤上未成熟的漿果制成的。漿果首先會(huì)在熱水中暫煮片刻，以清洗其表面并預(yù)備干燥。同時(shí)熱度會(huì)破壞果實(shí)的細(xì)胞壁，加速干燥過(guò)程中褐化酶的作用。其后幾天時(shí)間里，漿果會(huì)被曝曬于太陽(yáng)下或在機(jī)器中烘干。在此過(guò)程中，由于真菌反應(yīng)的作用，包裹著種子的果皮會(huì)逐漸地變黑并收縮，最后成為薄皺的一層。在干燥過(guò)程結(jié)束后，得到的產(chǎn)品便是黑胡椒。

　　中國(guó)熱科院熱帶作物品種資源研究所研究員鄔華松介紹，世界上大部分國(guó)家包括我國(guó)云南，80%以上胡椒的初加工產(chǎn)品都是用成熟的胡椒鮮果實(shí)加工成的黑胡椒，只有15%左右加成白胡椒，5%左右加工成青胡椒。而海南椒農(nóng)卻習(xí)慣性地把胡椒加工成白胡椒，這是由于海南的氣候特點(diǎn)造成的。

　　鄔華松說(shuō)，海南大多農(nóng)產(chǎn)品因交通問(wèn)題而售賣(mài)困難，白胡椒因其加工過(guò)程中去除了果皮果肉，因而比黑胡椒更易在海南長(zhǎng)期高溫高濕的環(huán)境中貯存于家中。也因白胡椒的耐貯特性，使得百姓能在市場(chǎng)價(jià)格不好時(shí)，暫時(shí)不用急于出售，待市場(chǎng)價(jià)格好轉(zhuǎn)后再行銷(xiāo)售，或家里急需用錢(qián)時(shí)再行售賣(mài)，具有在銀行存錢(qián)的意味，因而海南百姓常把胡椒戲稱(chēng)為“現(xiàn)金作物”。也因胡椒在海南的這種特性，所以長(zhǎng)期以來(lái)海南的椒農(nóng)一般都把胡椒鮮果加工成白胡椒，只有少數(shù)在胡椒采摘末尾期，須將樹(shù)上剩余的所有花果全部摘除以確保第二年正常開(kāi)花結(jié)果時(shí)，才會(huì)將采摘的下來(lái)的所有果實(shí)（包括老花穗及嫩果穗等）曬干加工成黑胡椒，以免造成胡椒園果實(shí)的浪費(fèi)現(xiàn)象。

海南胡椒產(chǎn)品的3種形態(tài)。（中國(guó)熱科院品資所供圖）

　　青胡椒 海南打造的高端胡椒

　　近年來(lái)，中國(guó)熱科院香飲所研發(fā)了凍干技術(shù)生產(chǎn)青胡椒，讓海南胡椒產(chǎn)品附加值極大地提升。青胡椒是嚴(yán)格精選八成熟且完全綠色的胡椒鮮果為原料，利用最佳殺青、滅酶護(hù)色等加工工藝，最大程度鎖住胡椒鮮果中有效成分，再經(jīng)過(guò)低溫脫粒、急速冷凍、真空干燥等技術(shù)加工而成。凍干青胡椒較好保留了胡椒鮮果原有的色澤、形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，它的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，味道清新且香辣，適宜蔬菜沙拉、涼拌菜的調(diào)味，且其提鮮效果更佳。

　　記者了解到，目前由海南胡椒加工企業(yè)生產(chǎn)的凍干青胡椒主打高端消費(fèi)市場(chǎng)，因其品質(zhì)優(yōu)良，售價(jià)達(dá)1元1克，極大地提高了胡椒的產(chǎn)品附加值，助農(nóng)增收。在海南制定的《海南省熱帶特色高效農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展三年(2022-2024)行動(dòng)方案》中，明確提出支持凍干青胡椒、香胡椒等中高端產(chǎn)品擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，并將其納入胡椒品牌培育計(jì)劃，打造高端胡椒品牌。