流言

“面包等烘焙食品里加了防腐劑‘脫氫乙酸鈉’，就成了‘毒面包’，長期吃，會吃壞肝腎功能”

最近，在某視頻平臺上防腐劑“脫氫乙酸鈉”非?；?，有博主說經(jīng)常吃含有“脫氫乙酸鈉”的食物，會吃壞肝腎。還有網(wǎng)友拍攝了“螞蟻吃月餅死亡”視頻，說“脫氫乙酸鈉”是導(dǎo)致螞蟻死亡的“真兇”。

流言分析

并非如此。

首先，針對所謂的“螞蟻吃含脫氫乙酸鈉月餅死亡”視頻，僅從視頻，不能判定是因為吃了月餅死亡的，脫氫乙酸鈉是一種非常常見的食品防腐劑，從毒理學(xué)研究結(jié)果來看，脫氫乙酸鈉的毒性較低，按標準規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。

其次，關(guān)于“脫氫乙酸鈉被禁用”的傳言，這其實是營銷號的誤讀。2024 年 3 月發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024），只是調(diào)整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，并不是禁用。

而且，不光食品中用，我們生活中護膚品、彩妝、個人護理產(chǎn)品，甚至一些藥品中，都有脫氫乙酸鈉的應(yīng)用。所以不用太過擔心。

最近，防腐劑“脫氫乙酸鈉”非?；稹?/span>

起初是一位視頻博主拍了一個“螞蟻吃月餅死亡”的視頻，在這個視頻里，月餅被放在地上后，很快便吸引了一群螞蟻“光顧”。該視頻博主觀察到，一段時間后，螞蟻開始變得“不那么靈活”“暈頭轉(zhuǎn)向”，有幾只螞蟻最后在視頻中一動不動，該視頻博主稱“真的死了”，然后說月餅里的脫氫乙酸鈉，就是導(dǎo)致螞蟻死亡的原因。

類似的測評視頻在短視頻平臺被爭相效仿。還有網(wǎng)友說，近期我國出口韓國的一批月餅被退回，就是因為韓國禁止月餅用脫氫乙酸鈉。

正巧今年 3 月國家衛(wèi)健委發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時在腌漬蔬菜中的最大使用量也由 1 克/千克調(diào)整為 0.3 克/千克（新版標準將于 2025 年 2 月 8 日開始實施）。這個新聞被許多營銷號解讀為“脫氫乙酸鈉被禁用”，讓很多人更為擔心。

上圖為舊版，下圖為新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》

那么，脫氫乙酸鈉是不是真的有安全問題呢？

脫氫乙酸鈉是什么？

脫氫乙酸鈉（Sodium Dehydroacetate）是一種很常見的食品添加劑。

具體到種類，脫氫乙酸鈉是一種防腐劑。它的特點是低毒、高效，而且能抑制的微生物種類多（即廣譜性），它能較好地抑制細菌、霉菌和酵母菌，防止食物變質(zhì)。

苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等其他防腐劑通常需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大作用，但脫氫乙酸鈉在 pH 值 4～8 之內(nèi)都有很好的防腐效果，這就意味著它在不同環(huán)境中也都能更方便應(yīng)用。因此，脫氫乙酸鈉被廣泛運用在食品中來防止食物腐敗，比如面包、糕點等食品中。

脫氫乙酸鈉

有安全問題嗎？

先說短視頻平臺上“螞蟻吃月餅死亡”的視頻，其實僅從視頻來看，并不能判斷是因為吃了月餅死的。

有網(wǎng)友提出了質(zhì)疑，認為死螞蟻是造假，應(yīng)該是殺蟲劑噴死的。

還有網(wǎng)友曬出自己的試驗結(jié)果，稱沒有發(fā)現(xiàn)螞蟻死亡，呼吁大家不要人云亦云。

實際上，從毒理學(xué)研究結(jié)果來看，脫氫乙酸鈉的毒性較低，按標準規(guī)定的范圍和使用量使用是安全的。

有些人為了說“脫氫乙酸鈉有毒、不安全”，經(jīng)常會引用一篇名為《一起牛奶中脫氫乙酸鈉中毒事件》的分析論文作為論據(jù)，然而，這篇文章在發(fā)出后就受到了學(xué)術(shù)界的質(zhì)疑。

專家審評意見認為，該論文邏輯性不強，一些關(guān)鍵流行病學(xué)資料欠缺（ 如飲用牛奶與發(fā)病關(guān)系、除發(fā)病兒童外有無其他使用人群及其情況，潛伏期及發(fā)病群體流行病特征、牛奶中脫氫乙酸鈉與發(fā)病量效關(guān)系等） ，總體上證據(jù)支持有所欠缺，結(jié)論推導(dǎo)不夠嚴密。從證據(jù)鏈的角度看，需要補充以下信息：(1) 牛奶與發(fā)病的流行病學(xué)關(guān)聯(lián)；(2) 牛奶中脫氫乙酸鈉和兒童發(fā)病的劑量關(guān)系以及臨床癥狀的一致性。

編輯部雖未作撤稿處理，但邀請該單位盡快發(fā)表流行病學(xué)調(diào)查研究結(jié)果。不過目前尚未看到后續(xù)的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果。所以，這篇研究并不足以說明脫氫乙酸鈉有多大危害。

脫氫乙酸鈉被禁用了嗎？

很多營銷號說“脫氫乙酸鈉被禁用了”，這完全是歪曲、誤讀。

事實上，這次調(diào)整只是調(diào)整了脫氫乙酸鈉的使用范圍，并不是禁用。

我國 2014 年版本的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），脫氫乙酸鈉可用于腌漬的蔬菜、面包、糕點、烤食品餡料及表面用掛漿、熟肉制品等共 12 類食品中，其最大允許使用量為 0.5—1.0g/kg（以脫氫乙酸計）。

根據(jù)國家衛(wèi)健委公告，2024 年 3 月發(fā)布的《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）中，刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的 1 克/千克調(diào)整為 0.3 克/千克。新版標準將于 2025 年 2 月 8 日開始實施，有 1 年的過渡期。

可見，脫氫乙酸鈉依然是允許使用的食品添加劑，可以用在腌制蔬菜、發(fā)酵豆制品、熟肉制品和復(fù)合調(diào)味料等食品中。還允許在腌漬蔬菜中用脫氫乙酸鈉，這恰恰說明，合理使用脫氫乙酸鈉依然是安全的。

這種范圍調(diào)整和限量調(diào)整都是正常的管理措施調(diào)整，如果真的有害，那就不會給過渡期，也不會繼續(xù)允許使用在其他食品中了。

至于為什么會對脫氫乙酸鈉進行調(diào)整，對一種食品添加劑進行重新評估一般有兩種原因：一是在安全性上有新的證據(jù)發(fā)現(xiàn)，需要重新評估；二是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，當一種食物的消費量由少變多時，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會不會超過安全限值。

這些年來，對于脫氫乙酸鈉的毒理研究有一些新的發(fā)現(xiàn)。而且，我國烘焙食品的消費量在逐步提升。以前大家吃烘焙食品少，現(xiàn)在大家生活發(fā)生了很大改變，有九成以上的消費者每周都會購買烘焙食品，吃得多了。還有一個很重要的原因，其他的可以用的防腐劑還有很多，比如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，不用脫氫乙酸鈉也不影響產(chǎn)品生產(chǎn)。

所以，這回就做了調(diào)整。

國外不用脫氫乙酸鈉？

還有人說國外不用脫氫乙酸鈉，尤其是日本、韓國、美國。這也完全是錯的。

韓國規(guī)定奶酪類、黃油類、人造黃油可以使用脫氫乙酸鈉，但其用量不得超過 0.5g/kg，但他們不允許用于月餅中，所以我們出口到韓國的月餅，如果用了脫氫乙酸鈉，就不符合他們的規(guī)定。以此類推，他們出口給我們的奶酪類、黃油類、人造黃油如果用了脫氫乙酸鈉，同樣不符合我們的規(guī)定。

美國允許脫氫乙酸鈉用于切塊或去皮南瓜和草莓，其最大使用量不超過 65mg/kg。

日本允許脫氫乙酸鈉用于黃油、奶酪、人造黃油等食品中，最大使用量不能超過 0.5g/kg 。

可見，國外對于脫氫乙酸鈉的使用規(guī)定跟我們是不同的。但總體來說，用或者不用，用在哪里，完全是管理方式不同，跟安全性沒有關(guān)系。

而且，不光食品中用，我們生活中護膚品、彩妝、個人護理產(chǎn)品，甚至一些藥品中，都有脫氫乙酸鈉的應(yīng)用。

某洗面奶成分表

某身體乳成分表

正確看待食品添加劑

現(xiàn)在新標準還沒開始生效，脫氫乙酸鈉仍在被使用，那么食品中含有這種添加劑，到底還能不能吃？

標準發(fā)布時給了將近一年的過渡期，要到明年 2 月才正式實施，其實也說明它是安全的。日常生活中還有很多化妝品、日用品里也有它。因此，大家還是不用太擔心。只要是合規(guī)生產(chǎn)，仍然可以放心選購。

希望大家對待食品添加劑也不必談之變色。使用食品添加劑是為了改善食品品質(zhì)，保障我們的安全健康。要知道，一旦食物有微生物污染，微生物生長繁殖導(dǎo)致的食物腐敗變質(zhì)可能帶來的健康風(fēng)險可要大得多得多，比如現(xiàn)在很多一些肉餡月餅，如果細菌滋生產(chǎn)生危害物，人一旦食用對健康的危害可要大得多；香腸如果沒用防腐劑，可能被肉毒桿菌污染產(chǎn)生致命的肉毒素。

合理使用食品添加劑不會對健康造成危害。食品添加劑的使用會根據(jù)最新研究進展調(diào)整品種或適用范圍、使用量，這些都是正常的管理調(diào)整，大家還是保持一顆平常心，養(yǎng)成合理搭配食物的習(xí)慣吧。

照“謠”鏡

關(guān)于“食品添加劑”的謠言一直是謠言重災(zāi)區(qū)，在日常生活中，可以多多學(xué)習(xí)食品添加劑的基本知識，包括它們的作用、使用方式和安全用量，以便更好地判斷信息的真?zhèn)?。同時，注意那些使用夸張或情緒化語言的說法，如“毒性”、“致癌”等，這些往往是為了吸引注意而非傳達事實。

不要對食品添加劑談之色變，合理使用食品添加劑不會對健康造成危害。