海南文體

　　山海至味香自遠

　　文\海南日報記者 李叢嬌

　　味蕾的記憶最深刻，于是，地方特色美食之于游子，是濃濃的鄉(xiāng)愁；之于過客，是一個地方最明顯的標簽之一。

　　萬寧的美食刻著怎樣的印記，又飄出什么樣的味道呢？有人聞到了海的味道，有人感受到山的味道，有人嗅到陽光的味道，有人品出了風的味道，也有人覺得那是時間與人情的味道。

　　在那些看似尋常的食物背后，隱藏著一串串密碼，咀嚼品味之間，它們將帶你打開了解萬寧的一扇扇門，那門背后是萬寧迷人的風土與人情。

和樂蟹。海南日報記者 袁琛 攝

　　傳統(tǒng)霸主 名揚天下

　　代表：東山羊、和樂蟹

　　如果把海南美食界比成江湖，那么萬寧的東山羊、和樂蟹算是早早奠定了自己的江湖地位，海南四大名菜中的這兩席可不是浪得虛名。

　　午后來到東山嶺腳下，在潺潺流水的東山河邊，很容易邂逅毛色烏黑發(fā)亮的東山羊在悠然吃草。這些來自原生態(tài)東山羊產(chǎn)銷農(nóng)民專業(yè)合作社的東山羊，早上在養(yǎng)殖基地里享受過人工喂料，下午則是它們的自由活動時間。

　　“東山嶺附近草木品種繁多，有上百種，散養(yǎng)在這里的東山羊以這些植物為食，肉質(zhì)、肉香等均與其他地區(qū)的羊有明顯區(qū)別。”合作社負責人李仕超對東山羊的品質(zhì)自信滿滿。養(yǎng)在東山嶺上的東山羊，身價更高。在山上，山崖、石洞是東山羊健身運動的天然場所，灌木、野草、樹藤、鷓鴣茶、清泉水都是東山羊的綠色食糧，這一切，無疑讓東山羊有了“山珍”的氣質(zhì)。

　　白汁東山羊、東山羊扣肉、香炸東山羊排、干煸東山羊、紅燜東山羊腿、白切東山羊、香煎東山羊肝、椒筍炒東山羊肚、韭香東山羊血、椒鹽東山羊蹄……細數(shù)東山羊全羊宴的菜單，就能知道東山羊的食法多樣，各具特色。白汁東山羊是最傳統(tǒng)又最具代表性的菜品，具有湯汁乳白不膩、羊肉皮嫩味美、食無膻味的特點，讓人吃了還想吃。

　　味美的東山羊可不是到了現(xiàn)代才為人所知，自宋朝起，它就已經(jīng)是朝廷貢品了。劇作家、詩人田漢品嘗東山羊后賦詩“瓊州多勝地，此嶺獨巋然。羊肥愛芝草，茶好伴名泉。”又為它打了一個不錯的廣告。2018年，萬寧東山羊獲得國家農(nóng)業(yè)部批準的農(nóng)產(chǎn)品地理標準。

港北對蝦。海南日報記者 袁琛 攝

　　東山羊是來自山的饋贈，和樂蟹則來自小海。小海是一個內(nèi)海，這片流經(jīng)和樂鎮(zhèn)、后安鎮(zhèn)、萬城鎮(zhèn)的葫蘆型水域是孕育萬寧美食的寶藏。除了膏滿肉肥的和樂蟹，圍繞小海產(chǎn)出的港北對蝦、港北沙蟲、后安鯔魚、后安海飛鴨都是響當當?shù)暮檬巢?。至于烹飪手法，粗獷、豪爽的萬寧人信奉的是“七分食材三分功夫”，山海風味，用簡單的水煮、清蒸、白切、香煎足矣！

后安粉。海南日報記者 袁琛 攝

　　后起之秀 火遍全省

　　代表：后安粉、小海鮮魚湯

　　冬日清晨，天還沒亮，后安早市的熱鬧喧囂已經(jīng)到了尾聲，菜市場一角的后安粉攤，趕完集的人到這里用一碗后安粉撫慰自己的胃。幾排大粗碗里備好了粉條，大鍋里的底湯在沸騰，冒出的熱氣在昏黃的燈光下渲染出濃濃的市井風情。攤主陳阿榮已經(jīng)在這里賣了十幾年的粉，他驕傲地說，自家做后安粉的豬肉都是市場里現(xiàn)宰的，只挑最好的豬。

　　后安粉的美味大半要歸功于底湯，豬骨頭、粉腸、大腸、豬肝、豬肚等豬內(nèi)臟同鍋熬煮，貢獻出各自的鮮味匯聚出湯的濃香。當?shù)靥禺a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)秈米磨成米粉做成的粉條白嫩晶瑩，一大勺滾燙熱湯的注入，激蕩出的是清新的米香，煮得綿軟的豬瘦肉、脆的豬腸是大多數(shù)本地人喜愛的輔料。正宗的后安粉還要配上小蝦拌著米糊炸出的蝦酥，浮在湯上的蝦酥半軟糯半酥脆，豐富了這一碗后安粉的口感。粉和配料吃完，把湯也喝光是吃一碗后安粉的正確操作，但也有對那口湯愛不釋口的食客，吃到一半就把湯喝光了，此時喊一聲店家，都會大方地再給添上半碗湯。

　　美味藏不住，如今發(fā)源于后安鎮(zhèn)的后安粉已經(jīng)走到全省各地，那些遍布?？诖蠼中∠锏暮蟀卜鄣暾迅嬷蠹覍蟀卜鄣南矏?。

小海鮮魚湯。楊師忠 攝

　　與后安粉一樣，已經(jīng)走向全省的萬寧美食還有小海鮮魚湯。萬寧有著漫長的海岸線，產(chǎn)自萬寧海域的味美海鮮多不勝數(shù)，但小海魚又是一個特別的存在。

　　中國人講究大味至淡，小海鮮魚湯算是將其發(fā)揮到了極致。小海鮮魚湯也被稱為小海雜魚湯，一個“雜”字透出玄機，這種魚湯必須是幾種魚雜合在一起煮，各種魚的鮮味相輔相成、鮮上加鮮。小海鮮魚湯的主料是產(chǎn)自小海的鯔魚、小紅魚、白鰭魚、沙針魚、立魚、打鐵魚、洛仔魚等。選幾種小海魚去內(nèi)臟去鰓洗凈，砂鍋文火慢煮，蔥姜等一般魚湯中用來壓腥的調(diào)料是不需要的，最多就是加少許鹽，就能煮就一鍋甘甜、鮮美、清香的魚湯。敢這么任性地烹飪魚，只能說萬寧人對自家的新鮮食材有著巨大的自信。不信的話，你先喝一口飄著魚油花的魚湯，嘗一口滑嫩的魚肉再說。

龍滾菜。海南日報記者 袁琛 攝

　　江湖隱士 蓄勢待發(fā)

　　代表：豬皮湯、龍滾菜、腌通心菜、炮彈魚五花肉煮蘿卜干

　　相比那些已經(jīng)廣為人知的美食，萬寧還有不少菜式低調(diào)地隱藏在民間，只有一些深入了解萬寧菜的老饕才知道它們的美妙。

　　萬寧人的飲食以清淡為主，但走起酸辣路線也毫不遜色，酸辣豬皮湯就是其中的代表。萬寧人對食材很挑剔，做豬皮湯的豬皮得選200斤以上農(nóng)家豬的豬皮，這樣的豬皮厚、膠質(zhì)好。豬皮經(jīng)過曬干、油炸等步驟后，過水焯后切塊，瘦肉和小鮮蝦加上酸筍打底湯，下豬皮煮沸，小酸橘在酸筍的基礎(chǔ)上把酸味再提一個度，辣味則來自黃燈籠辣椒，起鍋前打入鴨蛋，攪拌出蛋花，再撒上一把香蔥，酸辣可口的豬皮湯就做成了。

鮮煮小魷魚。楊師忠 攝

　　萬寧人善于組合不同的食材，把那些不起眼的食材也做成美味佳肴。龍滾菜的主料是粉絲和韭菜，但油爆香的魷魚干和蝦米是提升這道菜鮮香的關(guān)鍵。炮彈魚肉質(zhì)粗硬，但在加入五花肉和蘿卜干燉煮后產(chǎn)生了奇妙的變化。哪怕是最常見的通心菜，萬寧人也能吃出花樣。在物質(zhì)不豐富的年代，釀酒剩下的糟粕也不能浪費了，通心菜滾水燙過，馬上放到?jīng)鏊锱葜拍鼙３智啻溆蔚纳珴?，撈起扭干水分，切成小段，淋上糟粕，這是基礎(chǔ)版的腌通心菜。不同的人家會根據(jù)不同的嗜好給這碗腌通心菜注入不同的靈魂，燉肉的肉汁和煲魚的魚汁添到通心菜里，那可是完全不同的味道。

腌通心菜。楊師忠 攝

　　萬寧人有著敢闖敢干的精神，這在萬寧飲食上也有所體現(xiàn)。西餐中的魷魚墨汁飯、墨汁意大利面頗受歡迎，萬寧人也發(fā)現(xiàn)了墨汁的鮮美和營養(yǎng)價值，但烹飪手法是粗獷的、也是大膽的。選用兩個拇指大小的新鮮魷魚，不去墨汁洗凈后直接入鍋水煮，一鍋烏黑的墨汁湯泡著圓滾飽滿的小魷魚，別看賣相有點嚇人，吃起來可是鮮掉眉毛。

　　要想把這些萬寧家常菜一網(wǎng)打盡，快餐店是個好去處。一家好的快餐店至少得有大大幾十種菜品，光是不同品種、不同做法的魚就有十幾種，煮湯、香煎、魚煲，炸魚餅、煎魚干，選的都是當季最肥美的魚類，白灼蝦、海螺肉炒韭菜、豬血韭菜、豬肝爆炒大腸、竹筍牛腩、“泡肉”、燉豬腳、菠蘿炒排骨……一盤一餐中傳達出的是萬寧人對飲食最直接的理解，閃爍著的是民間樸實的智慧。

　　民間高手 舌尖鄉(xiāng)愁

　　代表：椰子粿、豬腸粑

　　凌晨4點左右，家住萬城的王煥欽和妻子就在自家作坊里忙開了，他們制作的椰子粿、九層粑、煎堆等小吃要趕上菜市場的早市。和許多手藝人一樣，他用匠心默默傳承著屬于這一方水土的傳統(tǒng)小吃。用水浸泡一到兩個小時的糯米上蒸籠大火蒸熟，倒入石臼，一人用木杵舂，一人翻動，一下一下，直舂到糯米飯粘稠、筋道，粿就做成了。這看似簡單的步驟，卻是用時間和耐心向美食表達最大的尊重。這樣做出的粿沒有直接用糯米粉蒸出的粿那么細膩，甚至還有一些粗顆粒，但是一起一落手工舂出的，是糯米最深藏的清香和粿最Q彈的口感。

　　用手揪起一團粿在椰絲里翻滾按壓，讓它均勻地沾上椰絲，萬寧傳統(tǒng)的椰子粿就做成了。值得一提的是，這個椰絲有咸甜兩種，咸的是新鮮椰絲撒一點點鹽拌勻，甜的則是紅糖漿拌過，口味各有千秋。吃個椰子粿，萬寧人也是可甜可咸，這背后透出的是萬寧人的靈活與變通。

豬腸粑。海南日報記者 袁琛 攝

　　在海南，用糯米與椰子做的各種粿很多，一條就有一米多長、重量超過15斤、形似豬腸的萬寧豬腸粑在其中可謂霸氣側(cè)漏。萬城鎮(zhèn)北門村的豬腸粑是當?shù)厝苏J可的正宗貨。運氣好的話，上午7時許，在萬城鎮(zhèn)紅專東路與解放路的交界路口，會碰到北門村的嚴家興老師傅推著自行車，在這里售賣剛出爐的豬腸粑。橫切出一塊豬腸粑，白糖煮過的椰絲油亮晶瑩，炒熟的花生米和芝麻被層層白而柔軟的糍粑緊緊包裹，咬上一口，糯米和椰絲的香味，立即就能讓你口舌生津。

　　同樣可甜可咸的粑湯、酥脆香噴的鴨肉酥、香甜的九層粑和紅糖年糕、萬寧版“蔬菜沙拉”甜瓜花和菜薯花、頗具北方風味的東山烙餅……萬寧的許多小吃也許并不廣為人知，但卻是萬寧人共同的舌尖記憶和無法割舍的濃濃鄉(xiāng)愁。

南洋風味小吃。海南日報記者 袁琛 攝

　　南洋風味 外為我用

　　代表：黃金糕、咖啡糕、咖喱系列

　　每天下午3點左右，是興隆鎮(zhèn)墟上的南洋風味餐廳最熱鬧的時候，市民游客爭相涌來品嘗這里的東南亞糕點。九層糕、板蘭糕、咖啡糕、紅豆糕、木薯糕、芋頭糕、咖喱粽、糯米條……柜臺里五顏六色、琳瑯滿目的糕點，每一種都那么誘人。

　　黃金糕是店里最受歡迎的糕點之一。“在制作黃金糕的過程中，會加入香葉露兜、香茅、黃姜等熱帶香料植物以及新鮮的椰子濃漿，所以才會有這么清香的味道。”店主黃宇峰和妻子都是印度尼西亞歸僑子女，他說黃金糕的制作材料以木薯粉為主，制作過程十分講究。一般來說，制作黃金糕需要提前準備材料，包括配料、發(fā)酵、蒸烤，大約2個多小時才能出品。因為制作繁復，黃金糕在東南亞一直是當?shù)鼐用裼脕碚写情T貴客或作為節(jié)慶點心的糕點，飽含著主人對親朋好友的一片深情厚意和甜美的祝福。而現(xiàn)在，黃金糕除了承載老一輩歸僑的記憶，更成了游客感受興隆僑鄉(xiāng)文化的載體。

　　除了糕點，咖喱菜系也是興隆南洋風味的重要組成部分，咖喱雞、咖喱牛腩、咖喱飯、咖喱炒粉……傳遞華僑味道的南洋菜融入萬寧飲食，成為不可或缺的一部分。“華僑將一些食材尤其是一些香料調(diào)料帶回到萬寧種植，同時帶回的還有東南亞的烹調(diào)方法。”萬寧市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長劉海濤說，萬寧人非常熱情好客，招待朋友客人拿出的必定是最好的美食，萬寧的餐飲業(yè)開放包容、博取眾長，在保持萬寧特色的同時也在不斷吸取島內(nèi)其他市縣甚至國內(nèi)其他地方的烹飪手法，不斷地創(chuàng)新、完善萬寧菜系，迎接更多的游客。

　　萬寧食俗寓美意

　　文\海南日報記者 李叢嬌

　　“民以食為天，食以安為先。”自古以來，中國人就喜歡把美食和節(jié)慶、禮儀結(jié)合在一起，在漫長的歲月里逐漸形成了各地富有特色的食俗。

　　海南人無雞不成宴，萬寧人的春節(jié)自然也少不了雞。閹雞是萬寧年味的代表和象征，在物資匱乏的年代，一家人年過得好不好，是以殺了多少雞來衡量的。萬寧“做年”（祭祖）要用的閹雞可不是隨便哪一只都行，還得看顏值，首選個頭大、雞冠紅、羽毛光鮮的。宰殺后整只煮好的閹雞黃澄澄地冒著油光，甚是誘人，擺上八仙桌，依傳統(tǒng)走完祭祖流程，這只閹雞才能端下來剁成塊供后人們享用。

馬鮫魚。海南日報記者 袁琛 攝

　　很多地方過年要吃魚，寓意“年年有余”，萬寧年夜飯中最常見的是香煎馬鮫魚。在萬寧人眼里，世上最優(yōu)質(zhì)、最好吃的馬鮫魚來自萬城烏場港，要知道就連烏場這個名字都是因馬鮫魚而來。清道光時期，烏場因盛產(chǎn)烏魚（馬鮫魚的方言叫法），被稱為烏魚場，后來慢慢演變成烏場。春節(jié)正是馬鮫魚肥美的季節(jié)，烏場馬鮫魚成為萬寧人饋贈親朋好友的禮品，不僅價格水漲船高，正宗的烏場馬鮫魚甚至一魚難求。

　　除了雞和魚，有幾樣素菜也是萬寧人春節(jié)常吃的，水芹的“芹”與勤勞的“勤”同音，提醒大家新的一年要辛勤勞作才能有幸福生活;茄子的“茄”字海南話讀音有“比別人強”的意思，可以討個好兆頭;而薤因為根須像年畫里壽星公的白胡子，寓意延年益壽。一菜一寓意，是講究，也是對美好生活的向往。

　　到了元宵，萬寧人要吃寓意團圓美滿的湯圓了。與內(nèi)地常見的紅豆餡、黑芝麻餡不一樣，萬寧的湯圓是極具海南特色的，餡是紅糖椰絲拌上炒熟的花生碎和芝麻，湯也不是清水，而且又濃又香的姜汁紅糖水。元宵節(jié)晚上，賣湯圓的攤子前總是排著長隊，大家等著那一口軟糯香甜和微辣姜汁帶來的暖意。

　　時間來到端午，到了萬寧人享用鵝肉的最好時節(jié)。春節(jié)吃閹雞、端午吃鵝，與其說是遵循了傳統(tǒng)，不如說是順應(yīng)了季節(jié)對食材的恩賜，經(jīng)歷了一整個春天百草豐茂的供養(yǎng)，這個時候的鵝格外肥美。萬寧人最推崇的是東澳鵝，這些生活在老爺海邊的白鵝，平日里除了啄食青草，還喜歡吃海里的魚蝦貝類和藻類，肉肥卻不粗糙，味道十分香醇，百吃不膩。當然，萬寧人和全國人民一樣，端午節(jié)也要吃粽子，萬寧的和樂粽子在海南的粽子界也算是有頭有臉的代表了。

笠，萬寧話稱“落”。王衛(wèi) 攝

　　冬至這一天，萬寧人要吃笠配咸鴨蛋。據(jù)說古萬州有冬至這天讓耕牛休息的習慣，牧童這天會帶著笠和咸鴨蛋去放牛，久而久之這個習俗就流傳了下來。笠套是用露兜葉條編織而成，萬寧人相信，冬至這天親手解開一條條葉條，意味著將這一年身上糾纏的煩惱和悲傷解除，可以輕松上陣，投入新的生活。

　　除了節(jié)慶的食俗，萬寧的喜宴也是美食寶藏，無論是頭盤的炒粉、炒面，還是壓軸出場的澆露八寶飯都寄托了人們對婚姻和諧、甜蜜吉利的美好祝愿。